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Los vinos de Jerez

       

Únicos en el planeta, solo se generan en la zona vitivinícola del Marco de Jerez, ubicada en el triángulo formado por las localidades de Jerez del Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María y engloba, además de esto las localidades de Chiclana, Chipiona, Puerta Real, Rota, Trebujena y Lebrija.

Los vinos de Jerez

Xera, Sherish, Xeres, Sherry, Jerez… 

Una región que acumula más de tres mil años de tradición enológica, durante los que ha desarrollado métodos de preparación propios y singulares. Sus privilegiadas condiciones climatológicas favorecen el cultivo de 3 variedades de uva: Palomino, de la que se consiguen vinos secos, Pedro Ximénez y Moscatel, las dos empleadas para vinos dulces.

Los orígenes

Conforme la Denominación de Origen Vinos de Jerez, las primeras referencias sobre estos vinos las ofrece Estrabón, geógrafo heleno del siglo I a.C., quien escribe que las parras jerezanas fueron traídas a la zona por los fenicios alrededor del año mil cien a.C. Los yacimientos arqueológicos de origen fenicio del Castillo de Doña Blanca, ubicados a cuatro kms. de Jerez y en los que se han descubierto múltiples lagares para la preparación de vino, confirman que fueron exactamente los mismos creadores de la vieja Gades (Cádiz) los que llevaron hasta estas tierras el arte de cultivar la parra y realizar el vino, desde las lejanas tierras del presente Líbano.

Desde Xera, nombre que dieron los fenicios a la zona donde el día de hoy se sitúa Jerez, este pueblo de mercaderes generaba vinos que entonces eran distribuidos por todo el Mediterráneo, singularmente en la ciudad de Roma.

Los tiempos de Sherish

En el año setecientos once da inicio la dominación árabe en España, que en el caso de Jerez tendría que perdurar más de 5 siglos. A lo largo de todo este tiempo, Jerez prosiguió siendo un esencial centro de preparación de vinos, pese a la prohibición coránica de consumo de bebidas alcohólicas.

La producción de pasas y la obtención de alcohol con diferentes fines (perfumes, ungüentos…) y el empleo del vino con fines medicinales actuaban en cierta manera como disculpas para el mantenimiento del cultivo de la parra y de la preparación de vino. En verdad, en el año novecientos sesenta y seis el Califa Alhaken II decidió, por razones religiosas, arrancar el viñedo jerezano. A este anuncio respondieron los jerezanos que las uvas se dedicaban a realizar pasas para nutrir a las tropas en su Guerra Santa, lo que era parcialmente cierto, y lograron que solo se descepase una tercera parte del viñedo.

De mil ciento cincuenta data el mapa de la zona desarrollado por el geógrafo árabe Al Idrisi para el rey Roger II de Sicilia, que se conserva en la Bodelian Library de Oxford. En él puede apreciarse meridianamente el nombre que los árabes dieron a la urbe de Jerez, y que no es otro que Sherish.

La Reconquista

En mil doscientos sesenta y cuatro, el monarca castellano Alfonso X reconquista Jerez, que se transforma en frontera —de ahí su nombre cristiano: Xeres de la Frontera—, con el reino nazarí granadino. La urbe vivió años de luchas encarnizadas, de espadas y de sangre, a lo largo de los que la repoblación de hombres y cultivos se haría imprescindible y en los que la Corona repartía ciertos lotes de tierra en base al prestigio social y a los méritos alcanzados. Fue exactamente, conforme cuenta la tradición, uno de los hombres más significativos de la temporada, Fernán Ibáñez Palomino, quién diese nombre al género de uvas que entonces serían peculiaridades de la zona: la uva palomino.

Para entonces, e inclusive ya en el siglo XII, los vinos de Jerez eran comercializados y apreciados en Inglaterra, donde eran conocidos con el nombre árabe de la urbe, “Sherish”. No obstante, los vinos se popularizan en este país cuando Enrique I planteó a los jerezanos una operación de cambie, lana inglesa por vino de Jerez, al objeto de desarrollar las manufacturas nacionales. Las viñas de Jerez se transforman entonces en una fuente de riqueza para el Reino, de forma que Enrique III de Castilla, por una Real Provisión de mil cuatrocientos dos, prohíbe que se arranque una sola cepa, e inclusive se llega a prohibir la instalación de colmenas cerca de las viñas a fin de que las abejas no dañen el fruto.

En mil doscientos sesenta y cuatro, con la reconquista por el rey Alfonso X el Sabio, Jerez se transforma en frontera (de ahí su nombre) con el reino nazarí granadino. La creciente demanda de vinos de Jerez por la parte de mercaderes ingleses, franceses y flamencos, fuerza al Cabildo de la urbe a decretar en mil cuatrocientos ochenta y tres las Ordenanzas del gremio de la Pasa y la Vendimia del Jerez, que regula los pormenores de la vendimia, las peculiaridades de las “botas” (barricas), el sistema de crianza y los usos comerciales.

Expansión internacional

Mas el Vino de Jerez no se mandaba solo a Europa. El descubrimiento de América abrió nuevos mercados y un floreciente negocio. Era la temporada de los grandes viajes y los descubrimientos geográficos. Una serie de jalones históricos que fueron compartidos con vino de Jerez, como lo testimonia la adquisición de cuatrocientos diecisiete odres y doscientos cincuenta y tres toneles de vino de Jerez por la parte de Magallanes para su largo viaje. Del mismo modo, se tiene perseverancia que estuvo presente en las celebraciones de las conquistas de nuevas tierras como la de Venezuela o bien la de Perú.

No obstante, la venta de vino de Jerez en las Indias se veía a menudo entorpecida por la acción de piratas que se hacían con los cargamentos de la flota y los vendían en la ciudad de Londres, lo que puso de tendencia el jerez entre la Corte Inglesa. De la popularidad del vino de Jerez en aquellos días dan una idea las obras de William Shakespeare, quién en compañía de su amigo Ben Johnson daba cuenta a diario de una buena cantidad de botellas de vino de Jerez en la Bear Head Tavern.

Inversiones Extranjeras

La demanda del Jerez se dispara y los ingleses deciden hacerse con este vino aun de forma no pacífica. En mil seiscientos veinticinco Lord Wimbledom procura nuevamente un ataque a Cádiz, mas sin éxito. Este descalabro llevó seguramente a los ingleses (y asimismo a escoceses y también irlandeses) a asegurarse el abastecimiento de Jerez por los usos frecuentes del comercio, estableciendo sus negocios en el Marco: Fitz-Gerald, O`Neale, Gordon, Garvey o bien Mackenzie son apellidos ingleses, irlandeses o bien escoceses que se establecen en la zona a lo largo de los siglos XVII y XVIII. Más adelante vendrían los Wisdom, Warter, Williams, Humbert o bien Sandeman.

La inversión en el Marco es muy rentable, y atrae capitales españoles, sobre todo los “capitales de regreso” tras el proceso de emancipación de las colonias americanas. Llegan en aquella temporada los González (mil ochocientos treinta y cinco), Los Misa (mil ochocientos cuarenta y cuatro), y un auténtico batallón de vascos: Goytia, Apecechea, Aizpitarte, Otaolaurruchi.

La industria jerezana se actualiza

A mediados del XVIII, aún los vinos que se comercializaban desde la zona de Jerez cara los mercados eran todavía muy, muy diferentes de los que el día de hoy conocemos como vinos de Jerez. Desde finales del siglo XVII y a lo largo de todo el XVIII la demanda mundial de vinos se había aumentado de forma notable y las diferentes zonas vinícolas habían ido amoldado sus estructuras productivas para satisfacer dicha demanda. El gusto inglés iba, además de esto, a mudar claramente, desde los vinos más pálidos y ligeros previamente demandados a otros vinos más fuertes, oscuros y avejentados.

Estas transformaciones de los mercados chocaban en Jerez con las bien difíciles relaciones existentes entre los “productores” (esencialmente cosecheros viticultores) y los “extractores” o bien comercializadores, que no eran simples. Los primeros tendían a entregar salida a sus producciones de vinos del año o bien escasamente criados, los que era preciso fortificar para eludir que se estropearan a lo largo de las largas travesías. Naturalmente, los segundos estaban más atentos a los cambios en el mercado y demandaban vinos diferentes.

Las asociaciones gremiales, que dominaban la industria vinícola local, tenían un marcado carácter conservador de los privilegios de los cosecheros locales y suponían un factor restrictivo para el comercio. Las complejas y profusas reglas de los gremios limitaban las posibilidades de avejentar los vinos, por considerarlo una práctica “especulativa”: ello favorecía el comercio de vinos jóvenes y complicaba a los extractores entregar al mercado las clases de vino que comenzaban a demandarse. No obstante, incitado tanto por extractores locales como por los abundantes mercaderes extranjeros que habían ido estableciéndose en la zona, en mil setecientos setenta y cinco da inicio el llamado “Pleito de los Extractores”, que concluye tras múltiples décadas con la terminante abolición del Gremio de la Vinoteca. Durante todos estos años, las restrictivas reglas de funcionamiento del Gremio habían ido desapareciendo de forma paulatina, lo que fue produciendo una esencial corriente de liberalización y, en suma, un fuerte impulso para la producción y el comercio de vinos.

El siglo XX

A fines del XIX, como ocurrió en la prácticamente totalidad de los viñedos europeos, la epidemia filoxérica asoló los viñedos del Marco de Jerez. Y la única solución posible fue el arranque de la totalidad de las cepas y la utilización de variedades de cepas americanas, resistentes al insecto, sobre la que deben implantarse las viníferas locales. La restauración del viñedo jerezano fue parcialmente veloz en comparación con otras zonas europeas y significó la terminante selección de las variedades de uva que todavía el día de hoy prosiguen usándose en la preparación del vino de Jerez.

Con el desarrollo de las comunicaciones y el transporte, el vino de Jerez prosiguió expandiéndose por los mercados internacionales. No obstante, fue en estos años cuando se manifestó con su impacto un nuevo inconveniente que, si bien había estado latente a lo largo de siglos, no había sido percibido por los bodegueros jerezanos: la usurpación de la identidad del vino de Jerez. Los británicos, autores indudables de la expansión de los vinos de Jerez por todo el planeta, no solo contagiaron el gusto por el Sherry a los habitantes de sus múltiples colonias por todo el planeta, sino, en aquellas en las que era posible la producción de vino, empezaron a realizar caldos en un cierto estilo que recordaba al genuino jerez y a llamarlos Australian Sherry, South African Sherry o bien Canadean Sherry. Había nacido el inconveniente de los sucedáneos, que desgraciadamente todavía pervive.

Son estos años en los que la legislación comienza a agregar conceptos como la protección de la propiedad intelectual o bien el derecho marcario y a articular mecanismos de defensa frente a las imitaciones y usurpaciones. En este contexto es donde brota una noción de enorme importancia: la Denominación de Origen. Un término que en un inicio aparece en el planeta del vino y que más tarde debería trasladarse a otros productos agroalimentarios.

Ya en el último tercio del siglo XIX, los bodegueros del Marco de Jerez, empresarios genuinamente adelantados de su tiempo, habían estado presentes en todos aquellos foros de discusión internacionales en los que se gestaba lo que tendría que ser el siguiente esquema jurídico de defensa de las Denominaciones de Origen. No es de extrañar por lo tanto que, en mil novecientos treinta y tres, cuando se publica la primera Ley De España del Vino, ya ese texto recogiese la existencia de la Denominación de Origen Jerez. Amparados por el nuevo texto legal, los productores jerezanos se pusieron manos a la obra y en el primer mes del año de mil novecientos treinta y cinco se publicó por último el primer Reglamento de la Denominación de Origen Jerez y de su Consejo Regulador, el primero en formarse legalmente en España.

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Publicado el 16/8/2016

       

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