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Las grandes diferencias de los ibéricos.

       

¿Os habéis preguntado alguna vez en que se diferencia un jamón de otro? ¿que es un jamón de cebo o de bellota? ¿que parte del jamón es mas jugosa? os despejamos las dudas y algunas otras mas en este nuevo post,

Las grandes diferencias de los ibéricos.

LAS GRANDES DIFERENCIAS DE LOS IBERICOS

 jamones pata negra

LA RAZA

Ibérico puro: 

los jamones proceden de cerdos cuyos progenitores (padre y madre) son de raza ibérica pura. 

• Ibérico: 

el jamón se obtiene de cerdos ibéricos, cruzados con otra raza. 

NOTA IMPORTANTE: Esto no indica que sea mejor uno de raza pura o no, solo indica la raza del animal, el puro ibérico es un cerdo mas estilizado y graso, en cambio el cerdo cruzado consigue infiltrar mejor la grasa y tener mas rendimiento de carne.

razas de cerdos ibéricos

ALIMENTACIÓN

De bellota: 

El cerdo ibérico ha sido alimentado en su fase de engorde exclusivamente de bellotas y pastos de las dehesas. 

• De cebo de campo: 

El cerdo ibérico se ha alimentado en su fase de engorde a base de piensos en terrenos al aire libre, con un minimo de terreno para andar. 

• De cebo: 

El cerdo ibérico se ha alimentado a base de pienso en recintos cerrados. 

NOTA IMPORTANTE: Los cerdos de bellota solo comen bellota los últimos 3-4 meses de vida, y suele ser entre septiembre y febrero que es cuando es la temporada de la bellota. 

cerdos alimentados de bellota y pienso

LAS BELLOTAS

Las bellotas, sobre todo las de encina y alcornoque, son altamente energéticas y producen un engorde considerable de los animales. Se estipula que de media deben engordar en montanera (época de bellota de septiembre a febrero aprox.) 70 o 80 kg. 

El animal transforma las bellotas que come en ácido oléico (grasas monoinsaturadas que también contiene en altos niveles el aceite de oliva), esto unido al hecho de que a los cerdos ibéricos se les incrusta parte de las grasas entre la musculatura, hace que con este método de engorde se obtengan los jamones más sabrosos y saludables. 

Empresas certificadoras externas controlan el número de animales por finca, la raza de estos, las cosechas de bellotas e incluso en matadero se analiza en cada partida de cerdos el nivel de ácido oléico en determinadas zonas de la canal. 

jamón joselito

 

Denominaciones de origen del jamón ibérico 

Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon las D.O. (Denominaciones de Origen), que exigen y controlan que los 'jamones ibéricos' cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad.

zonas denominaciones de origen jamón ibérico

Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son: 

  • Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva. 

Elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores, Jabugo, etc... 

  • Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. 

Se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz. 

  • Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches. 

La zona de producción de cría y engorde de los cerdos así como el proceso de elaboración comprende los siguientes términos municipales de la provincia de Córdoba.

  • Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo. 

Se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar. 

Las denominación de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) no 510/2006 del Consejo de la Unión Europea. 

NOTA IMPORTANTE: A diferencia de la deniminación de origen del vino, estas doniminaciones no indican solo que son cerdos de dicha localidad si no que garantizan que tienen la calidad indicada en su etiqueta, y se aseguran de que el ganadero controle cada proceso de su elaboración.

etiquetado por colores jamón ibérico

 PARTES DEL JAMÓN

BABILLA: Parte con menos cantidad de magro que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia abajo. 

JARRETE: Parte entre la tibia y el perone. Bastante jugosa y con gran sabor. 

MAZA: Parte con mayor cantidad de magro que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba. 

PUNTA: Parte mas baja si miramos el jamón colgado, en la cual se suele acumular gran cantidad de aceite debido a la gravedad al estar colgado tanto tiempo. 

Partes del jamón ibérico

EN POCAS PALABRAS

Un buen jamón es el que en el plato, recién cortado puedes ver como desprende su jugo brillante, de un color rojo oscuro y una textura blanda que al contactar con la lengua empieza a fundir su grasa y produce una explosión de sabor en el Paladar. 

jamón 5 jotas

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Publicado el 5/6/2016

       

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