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El queso Appenzeller y sus secretos

       

Afirman que es el mayor secreto de los quesos suizos, una enigmática receta que solo conocen 2 especialistas en el mundo entero, una mezcla de más de veinticinco yerbas que lo transforman en un queso condimentado con un sabor único: el Appenzeller.

El queso Appenzeller y sus secretos

El queso suizo Appenzeller

25 hierbas secretas en el queso Appenzeller

El queso suizo Appenzeller debe su sabor propio y también intenso a una salmuera singular con la que se frota a lo largo de sus meses de maduración, y que está compuesta de una mezcla segrega de yerbas que, aseguran, únicamente conocen 2 personas en el mundo entero.

Una preparación artesanal que se hace fundamentalmente con leche cruda de vacas alimentadas en plena naturaleza en el cantón de Appenzell, o bien como muchos lo llaman: Appenzellerland, un paisaje idílico entre los Alpes y el lago de Constanza ubicado al nordoeste de Suiza. Asimismo se genera en ciertas zonas de los cantones de St. Gallen y Turgovia. La leche cruda que se usa para su preparación jamás procede de ganado alimentado con ensilados, sino las vacas comen pastos, heno y yerbas de manera directa de los prados por donde pastorean con libertad. Además de esto, se trata de un queso capaz para intolerantes a la lactosa y el gluten.

Exactamente la misma receta desde mil novecientos sesenta

A lo largo de los meses de maduración, las ruedas de Appenzeller —de más o menos seis con siete kilos cada una— se frotan de forma regular con el conocido sulz, una salmuera singular compuesta durante más de veinticinco yerbas, raíces, hojas, pétalos, semillas y cortezas. Esta mezcla se guarda bajo llave y solamente la conocen 2 especialistas de la Destilería Emil Ebneter & Co., donde se genera y se distribuye a los maestros de las queserías en las que se realiza este queso suizo. Años atrás cada quesería realizaba su mezcla, hasta el momento en que en mil novecientos sesenta todos y cada uno de los queseros llegaron al pacto de emplear exactamente la misma receta.

Como en el caso de otros quesos suizos, el Appenzeller se realiza de la forma tradicional y artesanal respetando las estrictas normativas de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está absolutamente prohibido el empleo de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos. Para realizar un queso suizo se usa prácticamente el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben un par de veces al día la leche recién ordeñada para asegurar la preparación de un producto fresco y sano. El empleo de leche cruda, no pasterizada, permite un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.

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Publicado el 27/7/2016

       

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