Tête de Moine, flores de queso con la máquina girolle

TE MOSTRAMOS TODOS LOS SECRETOS DE LAS FLORES DE QUESO TÊTE DE MOINE

Existen pocos quesos en el planeta tan especiales como el tête de moine. Debe su nombre a un corte de pelo. No se corta con un cuchillo, sino se raspa. Se sirve en forma de flores, no de tacos ni de lonchas. Su éxito internacional se debe al instrumento para manipularlo, la girolle, cuya invención a principios de los ochenta multiplicó por diez las ventas del queso.

Hace unas semanas tuve la fortuna de visitar el sitio donde nació esta pequeña maravilla, la Abadía de Bellelay, donde hay un pequeño museo que en el que cuenta su historia. Los frailes benedictinos empezaron a realizarlo en el siglo XII, con el objeto de aprovechar la exuberancia de leche de vaca del verano para los meses de invierno. El descubrimiento de la técnica del raspado no se debe a que en la abadía hubiese algún Ferran Adrià suelto, sino más bien a la picardía vacaburresca de los religiosos. A fin de que sus incursiones nocturnas a la despensa no se notaran, en lugar de cortarlo lo raspaban, y de esta manera se percataron de que su sabor mejoraba de manera notable merced al mayor contacto con el aire.

La invasión de las tropas revolucionarias francesas llevó consigo el desmantelamiento de la abadía a fines del siglo XVIII. Desde entonces el queso se fabricó en queserías de la zona, y poco después comenzó a llamarse tête de moine (cabeza de fraile) por el similar del raspado con la tonsura monacal. Mas el auténtico instante clave para la pluralidad llegó en mil novecientos ochenta y uno, cuando Nicolas Crevoisier creó el aparato de corte que lo lanzó a la fama.

Queso Tête de Moine

Crevoisier era un mecánico de precisión que trabajaba en la industria relojera. Cuando esta entro en crisis, dedicó sus sacrificios a inventar un trasto que facilitase la labor de raspar el tête de moine, para la que se requería cierta habilidad. Ya antes se habían fabricado ciertos artefactos un tanto estrafalarios, cuyos ejemplares se preservan en el museo. Crevoisier dio con la solución terminante al atreverse a clavar la cabeza de fraile sobre un eje, acción considerada poco respetuosa con la religión y con los cerebros monacales hasta ese momento.

Máqina girolle para el queso Tête de Moine

Con la girolle no solo no había que ser un hacha para raspar el queso, sino cualquiera podía crear vistosas flores con él. Fue un éxito definitivo, con ventas próximas a los tres millones de ejemplares y un brutal efecto potenciador del consumo: en escaso tiempo se pasó de generar doscientos toneladas de queso a dos mil. A Crevoisier, que a sus noventa años vive retirado, rico y alérgico a la fama y a la prensa, se le terminó la patente en dos mil dos, y el día de hoy es legal vender versiones más asequibles. Conforme nos contó el gerente de la Denominación de Origen Tête de Moine, Olivier Islaire, la mejor es una llamada Fleurolle, y las peores -sorpresa-, las chinas.

Cuando le preguntamos si la girolle podría valer para raspar otros quesos, Islaire no pareció muy encantado con la idea, y defendió que el trasto es capaz solo para el tête de moine por la consistencia grasa de este. La posibilidad de que nos pongamos a hacer florecitas con manchego, idiazábal o bien cualquier otra pluralidad no debe resultar muy estimulante para los suizos, que llevan años peleando para proteger la particularidad de este queso. En verdad, tanto la denominación de origen tete de moîne como el raspado en forma de flor están protegidas de imitaciones por la ley.

Como la del gruyer, la preparación del cabeza de fraile está regulada de forma rigurosa. Solo se realiza en 9 queserías de la zona montañosa de Jura, con leche de vacas que pastan al aire libre. El sabor particular del queso se debe al género de yerba y de flores que comen los animales, aparte de a las bacterias concretas utilizadas en la producción del queso. De esta forma nos lo explicó Roger Schawb, dueño de la Fromagerie de Corgemont, que lleva treinta años haciendo tête de moine. Él se aficionó por unos amigos del pueblo; su hijo, que ya se dedica a la ganadería a sus diecinueve años, proseguirá la tradición.

El queso de Schawb es una auténtica exquisitez, y a pesar de que los lácteos nos salían por las orejas para cuando visitamos su quesería, dimos buena cuenta del que nos dio a probar. Ya antes vimos en directo de qué manera lo elabora, con el frecuente proceso de cuajado, cortado, prensado e inmersión en salmuera. El suizo nos explicó que recibe una subvención del Estado para comprar la leche: por cada litro, que paga a 83 céntimos, recibe dieciocho. Una ayuda esencial teniendo presente que para fabricar un queso, de entre setecientos y 900 gramos, necesita de 8 a once litros de leche. Él exporta el 83 por cien de su producción a Alemania y Francia, donde el queso se vende por unos 20-25 euros el kilo, un costo similar al del resto de Europa.

Desde luego, no es un producto económico, y puede ser todavía más costoso si se compra en su versión reserva, con 8 meses de maduración en cavas. Pero posee un sabor intenso y un pelín picante bastante singular. Añádele una presentación chula y unas gotas de diversión infantil al emplear la maquinita de raspar, y entenderás el éxito del invento de los monjes glotones de Bellelay.

COMPRAR

ENLACES DE INTERÉS:

EL FOIE GRAS

MAGRET DE PATO, UNA JOYA EN LA COCINA

SORTEO DE UN JAMÓN CINCO JOTAS 5J

CÓMO ELEGIR UN JAMÓN IBÉRICO

LAS CLAVES DEL JAMÓN

SABOR UMAMI PRESENTE EN EL JAMÓN IBÉRICO

EL ORIGEN DE LOS CALÇOTS

EL JAMÓN IBÉRICO, ¿PROHIBIDO PARA LAS EMBARAZADAS ESTAS NAVIDADES?

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, CONOCES LAS DIFERENTES CALIDADES?