Guía de la Fabada Asturiana: fabes perfectas, caldo limpio y compango en su punto

Por qué la fabada es un plato de cuchara único

La fabada asturiana no es solo un guiso de legumbres: es equilibrio. Equilibrio entre una faba mantecosa, un caldo limpio pero intenso y un compango que aromatiza sin dominar. A diferencia de otros platos de cuchara, no lleva sofrito, no se remueve y no admite prisas. Por eso, dominar la fabada es dominar la técnica de la legumbre lenta.

Compra: cómo elegir fabes y compango

Qué fabes elegir para una fabada auténtica

La referencia absoluta es la faba asturiana IGP, un grano grande, de piel casi imperceptible y textura mantecosa tras la cocción. Una excelente opción es la faba asturiana de granja del Monasterio de Obona , muy apreciada por su regularidad y comportamiento en guisos largos.

Si no encuentras faba IGP, puedes recurrir a alternativas de calidad como la alubia blanca de buena calidad , aunque el resultado no será exactamente el mismo en textura y sabor.

Cómo reconocer una buena faba seca

• Grano entero y sin roturas.
• Tamaño homogéneo.
• Color blanco marfil.
• Piel lisa, sin arrugas excesivas.

El compango: qué lleva y cómo elegirlo

El compango tradicional está formado por chorizo asturiano, morcilla asturiana y lacón. Debe aportar sabor y grasa al caldo sin imponerse. Para quienes buscan comodidad sin renunciar a la tradición, el preparado para fabada asturiana reúne todos los elementos en proporciones equilibradas, ideal para asegurar un resultado redondo.

Remojo: la base de una faba mantecosa

El remojo permite que la faba se hidrate de forma uniforme, evitando que la piel se separe del interior durante la cocción.

Cómo hacer el remojo correctamente

• 12–16 horas en agua fría abundante.
• Sin sal.
• En lugar fresco; en verano, mejor en nevera.

Errores habituales en el remojo

• Remojo insuficiente: fabes duras por dentro.
• Remojo excesivo: fermentación y piel frágil.
• Uso de agua caliente: textura defectuosa.

Cocción: el corazón de la fabada

Olla y proporciones recomendadas

La fabada agradece una olla de fondo grueso o de hierro, amplia y estable. Para 4 personas:

• 500 g de fabes secas remojadas.
• Compango completo.
• Agua fría que cubra 2–3 cm.

Elaboración tradicional paso a paso

1. Escurre las fabes del remojo.
2. Colócalas en la olla junto al compango.
3. Cubre con agua fría.
4. Lleva a ebullición suave y desespuma.
5. Baja el fuego al mínimo y deja cocer 2–3 horas.
6. Asusta con un poco de agua fría si hierve fuerte.
7. Sala solo al final, cuando la faba esté tierna.

Opción rápida sin renunciar al sabor

Si buscas una alternativa práctica, la fabada asturiana IGP en conserva es una solución excelente para disfrutar de este plato de cuchara en menos tiempo, manteniendo una textura y un sabor muy logrados.

Textura perfecta: cómo debe quedar una fabada

• Fabes enteras, sin piel suelta.
• Interior mantecosa.
• Caldo ligado de forma natural.
• Grasa integrada y brillante.

Truco para ligar el caldo

Aplasta unas pocas fabes con el caldo y devuélvelas a la olla para espesar sin añadir harinas.

Errores típicos al hacer fabada

• Remover con cuchara.
• Cocer a fuego fuerte.
• Salar al principio.
• Usar fabes viejas.
• Exceso de compango.

Cómo “arreglar” una fabada

Fabes duras

• Más tiempo a fuego bajo.
• Añade agua caliente si es necesario.

Caldo líquido

• Reduce destapado.
• Liga con fabes trituradas.

Exceso de grasa

• Reposo y desgrasado en frío.

Reposo: el gran aliado

La fabada mejora notablemente tras 12–24 horas de reposo. El caldo se integra y la textura de la faba se vuelve aún más melosa.

Conservación

Nevera

• 2–3 días en recipiente hermético.
• Recalentar siempre a fuego suave.

Congelación

• Congelar en raciones.
• Mejor sin la morcilla.

Conclusión

La fabada asturiana es un plato de cuchara que recompensa la paciencia y la buena materia prima. Con fabes de calidad, un compango equilibrado y una cocción respetuosa, el resultado es uno de los grandes guisos de la cocina tradicional española.