Solomillo de gamo relleno de queso stilton al oporto

Solomillo de gamo relleno de queso stilton al oporto

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• 4 solomillos de gamo de unos 3,5 cm de grosor
• 4 lonjitas de jamón ahumado de vaca
• 200 g de queso Stilton
• 1 cucharadita de escalonia finamente picada
• 1/2 cucharada de mantequilla para freír
• 100 g de mantequilla
• 2 ramitas de hierbabuena fresca
• 1 vaso de oporto

• 1/2 cucharada de aceite de oliva

• 1/2 cucharada rasa de Maizena
pimienta negra molida

• 2 piezas de pitahaya maduras el zumo de dos limas

• 1/2 cucharada de azúcar, dos claras de
 huevo y sal

ELABORACIÓN

Cortar el queso Stilton a láminas y dejarlo una noche en maceración en el vino de Oporto. Guardar unos brotes de hierbabuena para decoración y trinchar el resto de hojas menudamente. Trabajar 100 g de mantequilla con un poco de sal y pimienta molida. Mezclarla con la hierbabuena picada, enrollarla en un papel parafinado en forma de barrita y guardarla en el frigorífico. Abrir los solomillos de gamo por la mitad, horizontalmente, sin llegar a partirlos del todo. Rellenar con unas láminas de queso macerado en el oporto, cerrar, rodear con una tira de jamón de vaca de la misma altura a modo de faja y atar. Sofreír la escalonia a fuego lento en aceite de oliva mezclado con una cucharada de mantequilla hasta que esté caída. En la misma sartén freír los solomillos de gamo, previamente salpimentados, por ambos lados. Flamear con un poco de oporto y reservar.

Agregar el resto de oporto de la maceración a la sartén con los residuos de la cocción y con los sobrantes de queso Stilton, remover y dejar reducir a la mitad. Diluir la Maizena en un poco de oporto, añadirlo a la salsa y remover a fuego medio hasta que se espese. Vaciar la pulpa de las pitahayas y batirla con un poco de sal, azúcar y el zumo de las limas. Montar las claras a punto de nieve, mezclar con la pulpa preparada, rellenar cortezas de pitahaya y hornear a 1900 hasta que empiece a dorarse. Servir los solomillos muy calientes con la salsa recién ligada, acompañados de los merengues de pitahaya. En el último momento, situar una rodaja de mantequilla de hierbabuena sobre los solomillos y adornar con la hierbabuena.

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