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Sabor Umami presente en el jamón ibérico

       

El jamón ibérico es uno de los productos que cuentan con el pasmoso sabor umami. Se trata, al lado del dulce, ácido, amargo y salobre, de uno de los 5 sabores básicos. La propia palabra umami significa sabor agradable y se emplea, en la mayor parte de los casos, para productos exquisitos, como es el caso del jamón ibérico.

Sabor Umami presente en el jamón ibérico

Descubre el quinto sabor Umami

En el país nipón lleva por nombre umami a la sensación gustativa que genera el glutamato monosódico (ácido glutámico o bien MSG, sus iniciales en inglés). Se trata del renombrado 5º sabor, el menos conocido de los demás: salobre, dulce, ácido y amargo.

Este sabor se considera como una quinta parte sabor básico por diferentes razones. Primeramente, por el hecho de que no puede conseguirse por la combinación de los otros. En segundo, por el hecho de que se han localizado distintas zonas de la lengua en la que las papilas gustativas se activan merced a este sabor. Finalmente, pues hay un receptor concreto para advertir el sabor umami, el que manda una señal al cerebro a través del nervio vagal.

Se puede acotar al umami como un sabor sutil mas de retrogusto prolongado. Es un sabor que induce a la salivación y que provoca una sensación afelpada en la lengua que estimula la garganta, la parte trasera de la boca y el paladar.

En verdad su conocimiento es parcialmente reciente, si bien la busca de estos comestibles que fortalecen el sabor ya era tradición aun en la vieja Roma donde se usaba el Garum, una salsa de pescado fermentado rico en Umami. La palabra Umami procede del idioma nipón y significa sabroso.

 El sabor umami presente en el jamón ibérico

Alimentos con sabor umami

Existen muchos comestibles que poseen Umami, si bien hay un producto que es prácticamente Umami puro, el ajinomoto o bien glutamato monosódico. Este producto, muy empleado en la cocina asiática, se puede adquirir en polvo, mas nos interesa más descubrir qué comestibles son ricos en Umami, para conjuntarlos y fortalecer nuestros guisos y otras recetas. Un buen ejemplo sería el jamón curado.

Si bien sus primordiales ingredientes se saquen de productos típicamente orientales, como el alga kombu o bien las setas shitake, no son los únicos productos en los que nos hallamos este sabor.

El umami está presente, de forma natural, en comestibles proteicos, curados, fermentados y en ciertas hortalizas. Estos son ciertos ejemplos de comestibles con umami:

 El sabor umami presente en el jamón ibérico

Otras percepciones gracias al Umami

Aparte de la percepción por medio de los receptores gustativos, el MSG asimismo tiene efectos que pueden contribuir a acrecentar la percepción agradable en comestibles que lo contienen:

Por una parte aumenta la salivación, lo que hace que los ingredientes se perciban con más intensidad.

Este incremento de salivación seguramente se genere como defensa frente a los ácidos (ácido glutámico), puesto que la saliva, siendo alcalina, contrarresta la acidez para eludir que se deteriore el esmalte de los diente (esto me lo ha “chivado” Harold McGee por medio de una consulta que le he hecho por e mail).

Por otra parte produce una sensación fisiológica muy similar a la que se da cuando tomamos algo que nos chifla y creo que puede contribuir a que sintamos que lo que comemos es verdaderamente exquisito, por el hecho de que como se aproxima a la reacción fisiológica que se da en nuestra boca con comestibles que nos chifla, siendo siendo consciente de que esto se da, tendemos a meditar que lo que tomamos es verdaderamente exquisito.

Después se empezaron a examinar los efectos del umami, no tanto por su sabor propio, sino más bien por el sabor que potencia a otros ingredientes. Por servirnos de un ejemplo si al hacer un caldo de pollo se agrega un tanto de salsa de soja o bien un shiitake, el caldo no va a estar más salobre, mas sí va a tener más sabor, va a estar más sabroso, o bien lo que es exactamente lo mismo, va a tener más umami.

Hay que recordar que está presente de forma natural en infinidad de alimentos: quesos curados (de manera especial en el parmesano), jamón serrano, anchoas en salazón, salsa de soja y salsas de pescado del sureste asiático, en el alga kombu, en espárragos, tomates y en muchas frutas maduras.

El sabor umami presente en el jamón ibérico

 

Si bien muchos no supiésemos lo que es el Umami, ya lo estábamos usando de forma inconsciente en muchas de nuestras recetas. Una mezcla como la del queso y el tomate (habitual en platos de pasta) o bien enriquecer un caldo con huesos o bien una cañita de jamón, son formas de fortalecer los sabores de cada ingrediente por la utilización del sabor umami.

 

Tanto el tomate como el jamón o bien el queso son comestibles ricos en umami que tienen como característica, que alén de su sabor, logran fortalecer el sabor individual del resto ingredientes usados. Esto ocurre por razones químicas en tanto que los comestibles que poseen glutamato en combinación de los comestibles que poseen ribonucleótidos, hacen que sus respectivos sabores se multipliquen.

 

El chorrito de salsa Perrin's (que contiene anchoas entre otros muchos ingredientes) en la cocción de las lentejas con chorizo, hace que el sabor se fortalezca mucho. Igual sucede con la combinación de anchoas queso y tomate de la salsa allá puttanesca de la cocina italiana.

 

Jamón ibérico y el Umami

La responsable es la proteína de la carne de cerdo, que se degrada por la acción de las enzimas proteolíticas transformándose de esta forma en aminoácidos y glutamato, la substancia responsable del sabor umami.

Este sabor puede darse en mayor o bien menor grado en dependencia del tiempo donde se hayan curado los jamones, las temperaturas máximas y mínimas a las que se han expuesto y el tiempo de sanación, entre otros muchos factores. Aquellas piezas que ofrezcan una sanación perfecta van a ser las que cuenten con una concentración más pronunciada en umami.

El jamón ibérico es uno de los productos que cuentan con el pasmoso sabor umami. Se trata, al lado del dulce, ácido, amargo y salobre, de uno de los 5 sabores básicos. La propia palabra umami significa sabor agradable y se emplea, en la mayor parte de los casos, para productos exquisitos, como es el caso del jamón ibérico.

El sabor umami presente en el jamón ibérico

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Publicado el 29/9/2016

       

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