Visita a OKELAN en el País Vasco: así se vive el paraíso de la carne (y lo que nos trajimos de vuelta)

Una expedición carnívora con destino OKELAN

Hay viajes que se planifican con mapas, horarios y reservas… y otros que se construyen a base de anécdotas, hambre bien entendida y una idea fija: aprender, probar y volver con el paladar afinado. Así fue nuestra visita a OKELAN en el País Vasco, una experiencia que nos recordó por qué la carne, cuando se trabaja con respeto y criterio, puede convertirse en cultura.

El punto de partida fue una tarde de miércoles: Paco y Serge (equipo comercial), junto a clientes que ya son parte de la casa —Alfredo y Juan, del Hotel San Valentín / Rte. Lakua; y Raúl y Fran, del Rte. Replec—. Objetivo común: conocer de cerca a uno de nuestros proveedores clave, entender su filosofía y, sobre todo, vivir la carne desde su origen hasta el plato.

En los últimos años, el cliente valora cada vez más la trazabilidad, el origen y la coherencia del producto: no basta con que algo esté “bueno”, tiene que tener historia, método y un estándar constante. Esta visita fue, precisamente, una inmersión en ese “por qué” que hay detrás de una carne memorable.

Plan B en el aeropuerto: cuando la improvisación sabe a lujo

El primer vuelo hasta Barcelona fue puntual, pero el siguiente hacia Bilbao decidió poner a prueba la paciencia del grupo con un retraso de dos horas. Con la llegada rozando la medianoche, la cena en Bilbao quedaba descartada… al menos en teoría.

Y ahí apareció el famoso plan B, de esos que solo funcionan cuando alguien viaja con mentalidad de supervivencia gourmet. Unas mesas altas, unas cervezas frías y, de una mochila, un pequeño tesoro: raciones de jamón ibérico, almendras a la trufa, mejillones premium, sardinas guisadas y tostadas de pan de olivo a la sal.

El resultado fue una cena improvisada, sí, pero con esa elegancia informal que tanto nos gusta: producto directo, texturas distintas, salinidad medida y un punto festivo que convirtió la espera en parte del relato.

La llegada a Bilbao tampoco vino sin giro: la oficina del coche de alquiler ya estaba cerrada, taxis imposibles y el hotel a quince minutos andando. Y allá fuimos, con maletas, bromas y carcajadas, caminando como quien ya sabe que el viaje se recuerda por lo inesperado.

Marmarra–OKELAN: una entrada que impone respeto

A la mañana siguiente, furgoneta de 9 plazas, desayuno rápido y rumbo a Zarautz. La primera impresión al llegar a Marmarra–OKELAN es contundente: un local imponente, negro, cuidado al milímetro, con esa estética contemporánea que transmite una idea clara: aquí se viene a hablar de carne en serio.

Por dentro, todo está pensado para el profesional y para el amante del producto: mostradores, piezas seleccionadas, herramientas de asado, dos cocinas simétricas diseñadas para degustaciones y un equipo de chefs que atiende a distribuidores con precisión y cercanía. La sensación es la de entrar en un “centro de conocimiento” donde se comparte técnica, criterio y una visión clara de lo que debe ser una carne premium.

De la historia a la práctica: entender el producto desde dentro

La visita arrancó con una explicación sobre la empresa, su manera de trabajar y la lógica que hay detrás de sus selecciones. En el mundo de la carne, el detalle importa: el tipo de animal, su edad, la alimentación, el manejo, el transporte, el despiece, la maduración y la conservación. El resultado final no es un milagro; es una suma de decisiones bien tomadas.

Desde El Paladar, siempre defendemos que el producto gourmet no se define por la etiqueta, sino por la constancia y la honestidad del proceso. Por eso, ver de cerca cómo se ordena ese proceso —y cómo se explica— es tan valioso.

El encuentro con los bueyes: silencio, respeto y admiración

Después llegó uno de los momentos que se quedan grabados: la subida a una colina cercana para conocer a los bueyes y al responsable de su cuidado. En directo, frente a animales así, todo se ralentiza. Hay preguntas, fotos… pero también aparece un silencio breve, casi inevitable, de contemplación.

Porque entender la carne también es entender que hay un origen vivo y poderoso detrás. Y que el respeto por el animal —y por quienes lo cuidan— marca la diferencia entre un producto correcto y uno realmente extraordinario.

Un menú degustación de 16 pases: la carne como lenguaje

De vuelta al centro, nos esperaba una degustación que fue mucho más que “probar cosas”: un menú de 16 platos de Gesalaga OKELAN, acompañado de txakoli y Rioja crianza, con una atención impecable por parte de Aitor, Mikel y Edur, y el trabajo de los chefs Jonh y Cata.

En una degustación así, el aprendizaje está en los matices: cómo cambia la textura según el punto, cómo se comporta la grasa, qué notas aparecen con una maduración más larga, qué cortes piden brasa y cuáles funcionan mejor a baja temperatura o en preparaciones crudas y muy medidas.

Sidrería Lizeaga en Donosti: el ritual del txotx

Por la tarde nos trasladamos a Donosti. A las 19:30 salimos hacia la sidrería Lizeaga con Mikel y Aitor. Para quien no lo haya vivido, una sidrería tradicional tiene algo teatral y auténtico a partes iguales: enormes barricas, mesas largas, barras de pan… y ese detalle que sorprende a los primerizos: sin sillas.

Aquí manda el txotx. El sidrero abre la barrica y todos, vaso en mano, se acercan al chorro. Entre una y otra, van saliendo los clásicos:

• Chorizo cocido
• Tortilla de bacalao
• Bacalao con pimientos
• Chuletón

De postre, membrillo con queso, nueces con cáscara… y el cascanueces. Sin artificios, sin postureo: producto y tradición.

Regreso con sabor menorquín

Al día siguiente tocaba vuelta. Salimos del hotel a las 8:30 rumbo a Bilbao, vuelo a Barcelona… y varias horas de espera que aprovechamos para nuestra última comida juntos.

Allí tuvimos la suerte de encontrarnos con un menorquín, Víctor Roca, que nos trató como en casa y quiso celebrar el viaje con una pomada de obsequio.

Llegamos a Menorca sobre las 18:00: cansados, sí… pero encantados tras una experiencia que ha servido para reforzar vínculos tanto con nuestros clientes como con uno de nuestros principales proveedores.

Lo que nos llevamos para El Paladar: criterio, confianza y ganas de brasa

Visitar OKELAN nos reforzó tres certezas que en El Paladar consideramos esenciales:

• El producto premium se sostiene en procesos: selección, manejo, despiece, maduración y servicio.
• La confianza se cocina a fuego lento: cuando proveedor, tienda y restauración se sientan en la misma mesa, todo mejora.
• El cliente gourmet quiere aprender: busca guías de consumo, maridajes, puntos de cocción y recomendaciones honestas.

Dónde comprar y cómo pedir

Si te apetece llevar un pedazo de esta experiencia a tu mesa, puedes descubrir nuestros productos en tiendas El Paladar.

El Paladar y OKELAN: servicio directo a restauración (y encargos semanales en tienda)

En El Paladar Jamonería y Delicatessen somos proveedores oficiales de OKELAN. Damos servicio directo a restaurantes a través de nuestro canal de distribución, gestionado por nuestro equipo comercial: aquí tienes toda la información.

Y si eres cliente de nuestras tiendas, también puedes hacer encargos semanales para recibir tus piezas y productos con la regularidad que necesitas (para casa o para eventos). Porque el buen producto se disfruta más cuando llega justo cuando lo esperas.