Queso artesano Son Mercer de Baix, Menorca
En Son Mercer de Baix siguen fielmente la tradición, elaborando el queso Mahón-Menorca a mano, uno a uno, con el paño o "fogasser" y volteando frecuentemente los quesos en la cámara de afinado para que adquieran esos tonos rojizos, debido al tratamiento de la corteza con una mezcla de aceite de oliva y pimentón.…
Queso de Menorca Son Mercer de Baix
Las vacas pastan la mayor parte del año en los prados de la finca, y en época de escasez reciben un suplemento basado en heno y cereales. Ello se traduce en menor cantidad de leche por animal, pero de mejor calidad para el queso, los animales están más sanos y son más longevos.
Debido a la gran aceptación de estos quesos tradicionales fuera del mercado insular, han apostado por una serie de productos novedosos que se diferencian por su corteza natural y enmohecida y un formato original que cautiva a primera vista.
Los quesos se elaboran a partir de leche cruda de la propia explotación, de impecable calidad bacteriológica y con las debidas garantías sanitarias, cumpliendo los criterios de homologación de la Directiva Comunitaria (Reglamento 92/46 CEE)
Durante su maduración, los quesos se voltean con frecuencia y se cambian de sitio periódicamente para que reciban la misma intensidad de aire y humedad. Todo ello, va a contribuir al desarrollo de una "flora" específica en la superficie del queso, donde los mohos, levaduras y otros microorganismos van a contribuir a la formación de aromas y sabores específicos, lo que garantiza la autenticidad del producto.
El primero tiene un nombre que enamora: "MUA" y su forma de corazón lo dice todo. En sus dos versiones, Natural y Camomila de Menorca, conquistarán el corazón de los paladares más exigentes.
La segunda novedad es un queso de forma cuadrada con romero. Su corteza natural y enmohecida, está impregnada con finas hojas de esta planta tan mediterránea y tan nuestra, aportando notas balsámicas muy sutiles.
En las dos variedades garantizamos la ausencia de tratamientos químicos en corteza, tales como pinturas y/o antifungicos. El volteo diario del queso en la cava requiere mucha mano de obra, pero garantiza la implantación de una flora de afinado regular y única en su corteza, que contribuye posteriormente a la formación de aromas y sabores específicos en el queso.
Cada queso es envuelto, uno a uno, con un papel especial de uso alimentario que le protege de la desecación y la luz, elementos que aceleran el proceso de oxidación y degradación del queso.
El queso sigue "respirando" dentro del papel y continúa evolucionando, por lo que es normal que, al cabo de cierto tiempo, la corteza presente un aspecto "florido" con tonos blancos y verde-azulados, el moho natural de la cava, prueba inequívoca de la ausencia de tratamientos químicos y de que la maduración es correcta.
Y por último, hemos unido, dentro de un tarro de vidrio los quesos más nobles de la cava con un aceite arbequina de primera presión en frío y unas flores de camomila de Menorca que le imprimen a cada pedazo que masticamos, notas aromáticas y dulces propias de la planta y un regusto sutil amargo que nos evoca agradables recuerdos.
¡El queso está servido! Ahora toca disfrutarlo y compartirlo.
Son Mercer de Baix Semicurado
- Formato de 700g. aprox.
- También en cuñas de diferentes tamaños.
- Maduración: 2 a 3 meses.
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NOTA DE CATA:
- Posee un olor láctico, limpio y afrutado. Ligeramente ácido al principio y con recuerdos a mantequilla. A cava húmeda en Corteza.
- En boca es muy mantecoso, algo adhesivo y un cierto carácter fundente (buena solubilidad) La granulosidad es de tipo fina con una ligera sensación grasa en boca
- Al principio domina una agradable acidez mezclado con notas de mantequilla y un regusto que nos recuerda a los frutos secos (avellana cruda) con ese toque salino característico
Son Mercer de Baix Curado
- Formato de 2 kg aprox.
- También en cuñas de diferentes tamaños.
- Maduración: 6 a 8 meses.
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NOTA DE CATA
- Olor de intensidad media-alta. A cuero limpio, animal y cava de maduración. Afrutado y elegante con notas de mantequilla madurada y frutos secos. Al masticar, conserva todavía una buena mantecosidad pero la pasta es más firme y la granulosidad débilmente harinosa.
- En boca aparece una acidez muy bien integrada que se diluye con las notas de cuero y mantequilla madurada.
- De sabor persistente, posee un ligero regusto picante especiado que se mezcla con el elegante dulzor de los frutos secos (almendra seca) y las típicas notas salinas.
Queso "MUA"
CARACTERÍSTICAS
- Coagulación de tipo enzimático producida por el cuajo natural de ternera.
- Su aspecto exterior tiene forma de corazón y su peso aproximado es de 350 gr El tiempo de maduración mínimo es de 45 días.
- Corteza natural enmohecida con tonos blancos y verde azulados, propios del moho natural.
- En los de Camomila aparecen diminutos tonos dorados debido a las flores molidas.
- Al corte presenta un color amarillo claro y un cerco poco pronunciado.
- La pasta es firme y compacta. Se observa algún ojo de tipo mecánico y otros de tamaño muy pequeño repartidos irregularmente y en escasa cantidad.
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NOTA DE CATA
- Olor de intensidad media, elegante y afrutado. Predominan las notas lácticas, vegetales y fúngicas (yogur, setas, tierra húmeda).
- En boca posee una textura semiblanda (ofrece poca resistencia al morder), una adhesividad media (se pega algo a los dientes) y una solubilidad alta (se disuelve muy bien en boca
- Muy cremoso y fundente al paladar.
- La granulosidad o la facilidad con que percibimos el grano durante la masticación, es de tipo fino.
- El sabor es franco, equilibrado y persistente.
- Posee una acidez delicada, muy bien conjuntada con notas especiadas (vainila) y de mantequilla dulce.
- El regusto nos recuerda a frutos secos crudos en estado lechoso (almendra) con un punto salino tipico, junto a un picor muy sutil y agradable.
- El de Camomila posee un regusto dulce y floral junto a un amargor muy aromático que nos recuerda las flores.
- Corteza natural comestible.
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CADUCIDAD
- Hasta 6 meses a partir de la fecha de elaboración. Conserva sus caracteristicas originales de textura y sabor durante 1 mes aproximadamente.
- Con el tiempo evoluciona hacia sabores más intensos, propios de la maduración. La textura en boca se vuelve un poco más dura pero conserva muy bien la sensación mantecosa.
- El color de la corteza también evoluciona con el tiempo hacia tonos más oscuros, pero en todo caso, es perfectamente comestible.
- Conviene protegerlo dentro de su envoltorio original.
Queso al romero
CARACTERÍSTICAS
- Coagulación de tipo enzimático producida por el cuajo natural de ternera.
- Su aspecto exterior tiene forma cuadrada y su peso aproximado es de 1 kg aprox.
- El tiempo de maduración mínimo es de 2 meses.
- Corteza natural enmohecida con tonos oscuros, propios del moho natural, recubierta de una fina capa de manteca que sirve para fijar las finas hojas de romero.
- Al corte presenta un color amarillo tenue y un pequeño cerco alrededor de la corteza con un tono más amarillento. La pasta es firme y compacta. Puede aparecer algún ojo mecánico de tamaño irregular y algún otro de tipo fermentativo, pero siempre en escasa cantidad.
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NOTA DE CATA
- Olor de intensidad media-alta, afrutado y muy aromático. Predominan las notas lácticas, fúngicas y balsámicas (yogur, setas, tierra húmeda, romero)
- En boca posee una textura entre semiblanda y semidura con buena mantecosidad, adhesividad de tipo medio (se pega un poco a los dientes) y una excelente solubilidad que lo hace muy agradable al comer.
- La granulosidad o la facilidad con que percibimos el grano durante la masticación es de tipo fino.
- El sabor es intenso, delicado y persistente. Posee una agradable acidez al principio, muy bien conjuntada con notas de especias (vainilla) y mantequilla. Las notas balsámicas del romero se van implantando lentamente y al final nos queda un regusto aromático con recuerdos a frutos secos (almendra cruda) y un toque salino yodado de mar.
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CADUCIDAD
- Hasta 6 meses a partir de la fecha de elaboración. Conserva sus características originales de textura y sabor durante 2 meses aproximadamente.
- Con el tiempo evoluciona hacia sabores más intensos, propios de la maduración. La textura se vuelve un poco más dura pero conserva bien la mantecosidad.
- El color de la corteza también evoluciona con el tiempo hacia tonos más oscuros y su sabor se vuelve más punzante, si bien es perfectamente comestible.
- Conviene protegerlo dentro de su envoltorio original.
CÓMO CONSERVARLO
- El buen queso, como el buen vino, hay que mimarlo Una bodega es el sitio ideal pero es difícil conseguir una temperatura fresca (10-15o C) y una humedad alta (85-90%)
- El frigorífico es la mejor opción pero produce "frío seco" y roba humedad al queso desecándolo, por lo que hay que tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
- Para consumir pronto (un semana máximo) y evitar que se agriete o reseque es conveniente que siempre esté envuelto o protegido.
- Si se quiere conservar más tiempo se recomienda envolverlo en un paño de algodón ligeramente humedecido y guardarlo en la parte menos fría del frigorífico
- El queso una vez cortado, por su alto contenido en grasa, se atempera rápidamente, por lo que sacándolo entre 30 y 60 minutos antes de saborearlo, es suficiente.
- Una buena solución es untar la corteza con aceite y/o manteca para evitar que se agriete.
- No aconsejamos el envasado al vacío para conservaciones muy prolongadas, solo para viajar.
- El envasado al vacío, a la larga, modifica la textura y el sabor del queso, por lo que sólo es aconsejable para quesos muy maduros, con alto extracto seco, y de corteza limpia y seca.
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