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Queso artesano Son Mercer de Baix, Menorca

       

En Son Mercer de Baix siguen fielmente la tradición, elaborando el queso Mahón-Menorca a mano, uno a uno, con el paño o "fogasser" y volteando frecuentemente los quesos en la cámara de afinado para que adquieran esos tonos rojizos, debido al tratamiento de la corteza con una mezcla de aceite de oliva y pimentón.…

Queso artesano Son Mercer de Baix, Menorca

Queso de Menorca Son Mercer de Baix

Las vacas pastan la mayor parte del año en los prados de la finca, y en época de escasez reciben un suplemento basado en heno y cereales. Ello se traduce en menor cantidad de leche por animal, pero de mejor calidad para el queso, los animales están más sanos y son más longevos.

Debido a la gran aceptación de estos quesos tradicionales fuera del mercado insular, han apostado por una serie de productos novedosos que se diferencian por su corteza natural y enmohecida y un formato original que cautiva a primera vista. 

Los quesos se elaboran a partir de leche cruda de la propia explotación, de impecable calidad bacteriológica y con las debidas garantías sanitarias, cumpliendo los criterios de homologación de la Directiva Comunitaria (Reglamento 92/46 CEE)  

Durante su maduración, los quesos se voltean con frecuencia y se cambian de sitio periódicamente para que reciban la misma intensidad de aire y humedad. Todo ello, va a contribuir al desarrollo de una "flora" específica en la superficie del queso, donde los mohos, levaduras y otros microorganismos van a contribuir a la formación de aromas y sabores específicos, lo que garantiza la autenticidad del producto. 

El primero tiene un nombre que enamora: "MUA" y su forma de corazón lo dice todo. En sus dos versiones, Natural y Camomila de Menorca, conquistarán el corazón de los paladares más exigentes. 

La segunda novedad es un queso de forma cuadrada con romero. Su corteza natural y enmohecida, está impregnada con finas hojas de esta planta tan mediterránea y tan nuestra, aportando notas balsámicas muy sutiles. 

En las dos variedades garantizamos la ausencia de tratamientos químicos en corteza, tales como pinturas y/o antifungicos. El volteo diario del queso en la cava requiere mucha mano de obra, pero garantiza la implantación de una flora de afinado regular y única en su corteza, que contribuye posteriormente a la formación de aromas y sabores específicos en el queso.

Cada queso es envuelto, uno a uno, con un papel especial de uso alimentario que le protege de la desecación y la luz, elementos que aceleran el proceso de oxidación y degradación del queso. 

El queso sigue "respirando" dentro del papel y continúa evolucionando, por lo que es normal que, al cabo de cierto tiempo, la corteza presente un aspecto "florido" con tonos blancos y verde-azulados, el moho natural de la cava, prueba inequívoca de la ausencia de tratamientos químicos y de que la maduración es correcta. 

Y por último, hemos unido, dentro de un tarro de vidrio los quesos más nobles de la cava con un aceite arbequina de primera presión en frío y unas flores de camomila de Menorca que le imprimen a cada pedazo que masticamos, notas aromáticas y dulces propias de la planta y un regusto sutil amargo que nos evoca agradables recuerdos.

¡El queso está servido! Ahora toca disfrutarlo y compartirlo. 

Son Mercer de Baix Semicurado

Queso semi 

  • Formato de 700g. aprox. 
  • También en cuñas de diferentes tamaños. 
  • Maduración: 2 a 3 meses. 

  • NOTA DE CATA:

  • Posee un olor láctico, limpio y afrutado. Ligeramente ácido al principio y con recuerdos a mantequilla. A cava húmeda en Corteza. 
  • En boca es muy mantecoso, algo adhesivo y un cierto carácter fundente (buena solubilidad) La granulosidad es de tipo fina con una ligera sensación grasa en boca 
  • Al principio domina una agradable acidez mezclado con notas de mantequilla y un regusto que nos recuerda a los frutos secos (avellana cruda) con ese toque salino característico 

Son Mercer de Baix Curado 

Queso curado

  • Formato de 2 kg aprox. 
  • También en cuñas de diferentes tamaños. 
  • Maduración: 6 a 8 meses.  

  • NOTA DE CATA 

  • Olor de intensidad media-alta. A cuero limpio, animal y cava de maduración. Afrutado y elegante con notas de mantequilla madurada y frutos secos. Al masticar, conserva todavía una buena mantecosidad pero la pasta es más firme y la granulosidad débilmente harinosa. 
  • En boca aparece una acidez muy bien integrada que se diluye con las notas de cuero y mantequilla madurada. 
  • De sabor persistente, posee un ligero regusto picante especiado que se mezcla con el elegante dulzor de los frutos secos (almendra seca) y las típicas notas salinas.

Queso "MUA"

Queso Mua Camamil.la

Queso Mua Natural 

CARACTERÍSTICAS 

  • Coagulación de tipo enzimático producida por el cuajo natural de ternera. 
  • Su aspecto exterior tiene forma de corazón y su peso aproximado es de 350 gr El tiempo de maduración mínimo es de 45 días. 
  • Corteza natural enmohecida con tonos blancos y verde azulados, propios del moho natural. 
  • En los de Camomila aparecen diminutos tonos dorados debido a las flores molidas. 
  • Al corte presenta un color amarillo claro y un cerco poco pronunciado. 
  • La pasta es firme y compacta. Se observa algún ojo de tipo mecánico y otros de tamaño muy pequeño repartidos irregularmente y en escasa cantidad. 

  • NOTA DE CATA 

  • Olor de intensidad media, elegante y afrutado. Predominan las notas lácticas, vegetales y fúngicas (yogur, setas, tierra húmeda). 
  • En boca posee una textura semiblanda (ofrece poca resistencia al morder), una adhesividad media (se pega algo a los dientes) y una solubilidad alta (se disuelve muy bien en boca 
  • Muy cremoso y fundente al paladar. 
  • La granulosidad o la facilidad con que percibimos el grano durante la masticación, es de tipo fino. 
  • El sabor es franco, equilibrado y persistente. 
  • Posee  una acidez delicada, muy bien conjuntada con notas especiadas (vainila) y de mantequilla dulce. 
  • El regusto nos recuerda a frutos secos crudos en estado lechoso (almendra) con un punto salino tipico, junto a un picor muy sutil y agradable. 
  • El de Camomila posee un regusto dulce y floral junto a un amargor muy aromático que nos recuerda las flores. 
  • Corteza natural comestible. 

  • CADUCIDAD 

  • Hasta 6 meses a partir de la fecha de elaboración. Conserva sus caracteristicas originales de textura y sabor durante 1 mes aproximadamente. 
  • Con el tiempo evoluciona hacia sabores más intensos, propios de la maduración. La textura en boca se vuelve un poco más dura pero conserva muy bien la sensación mantecosa. 
  • El color de la corteza también evoluciona con el tiempo hacia tonos más oscuros, pero en todo caso, es perfectamente comestible. 
  • Conviene protegerlo dentro de su envoltorio original.

Queso al romero

Queso al romero

CARACTERÍSTICAS 

  • Coagulación de tipo enzimático producida por el cuajo natural de ternera. 
  • Su aspecto exterior tiene forma cuadrada y su peso aproximado es de 1 kg aprox. 
  • El tiempo de maduración mínimo es de 2 meses. 
  • Corteza natural enmohecida con tonos oscuros, propios del moho natural, recubierta de una fina capa de manteca que sirve para fijar las finas hojas de romero. 
  • Al corte presenta un color amarillo tenue y un pequeño cerco alrededor de la corteza con un tono más amarillento. La pasta es firme y compacta. Puede aparecer algún ojo mecánico de tamaño irregular y algún otro de tipo fermentativo, pero siempre en escasa cantidad. 

  • NOTA DE CATA 

  • Olor de intensidad media-alta, afrutado y muy aromático. Predominan las notas lácticas, fúngicas y balsámicas (yogur, setas, tierra húmeda, romero) 
  • En boca posee una textura entre semiblanda y semidura con buena mantecosidad, adhesividad de tipo medio (se pega un poco a los dientes) y una excelente solubilidad que lo hace muy agradable al comer. 
  • La granulosidad o la facilidad con que percibimos el grano durante la masticación es de tipo fino. 
  • El sabor es intenso, delicado y persistente. Posee una agradable acidez al principio, muy bien conjuntada con notas de especias (vainilla) y mantequilla. Las notas  balsámicas del romero se van implantando lentamente y al final nos queda un regusto aromático con recuerdos a frutos secos (almendra cruda) y un toque salino yodado de mar. 

  • CADUCIDAD 

  • Hasta 6 meses a partir de la fecha de elaboración. Conserva sus características originales de textura y sabor durante 2 meses aproximadamente. 
  • Con el tiempo evoluciona hacia sabores más intensos, propios de la maduración. La textura se vuelve un poco más dura pero conserva bien la mantecosidad. 
  • El color de la corteza también evoluciona con el tiempo hacia tonos más oscuros y su sabor se vuelve más punzante, si bien es perfectamente comestible. 
  • Conviene protegerlo dentro de su envoltorio original.

CÓMO CONSERVARLO 

  • El buen queso, como el buen vino, hay que mimarlo Una bodega es el sitio ideal pero es difícil conseguir una temperatura fresca (10-15o C) y una humedad alta (85-90%) 
  • El frigorífico es la mejor opción pero produce "frío seco" y roba humedad al queso desecándolo, por lo que hay que tener en cuenta las siguientes recomendaciones: 
  • Para consumir pronto (un semana máximo) y evitar que se agriete o reseque es conveniente que siempre esté envuelto o protegido. 
  • Si se quiere conservar más tiempo se recomienda envolverlo en un paño de algodón ligeramente humedecido y guardarlo en la parte menos fría del frigorífico 
  • El queso una vez cortado, por su alto contenido en grasa, se atempera rápidamente, por lo que sacándolo entre 30 y 60 minutos antes de saborearlo, es suficiente. 
  • Una buena solución es untar la corteza con aceite y/o manteca para evitar que se agriete. 
  • No aconsejamos el envasado al vacío para conservaciones muy prolongadas, solo para viajar. 
  • El envasado al vacío, a la larga, modifica la textura y el sabor del queso, por lo que sólo es aconsejable para quesos muy maduros, con alto extracto seco, y de corteza limpia y seca. 

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Publicado el 21/5/2017

       

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