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Las claves del jamón

       

El Jabugo y el Guijuelo se refieren a la denominación de origen; 5 Jotas y Joselito son marcas comerciales de gran nivel; las dos descripciones referidas a la calidad son el jamón ibérico y el ibérico de bellota.

Las claves del jamón

Por Kiko Muñoz

kiko muñoz
Kiko Muñoz CO-PROPIETARIO
PREMIO NACIONAL DE CORTE EN 2010
 

Las claves para disfrutar del jamón

El mundo de los jamones puede llegar a ser muy confuso. ¿Quién sabe la diferencia, por ejemplo, entre un jamón de Jabugo, jamón ibérico, un pata negra, un 5 Jotas, jamón de Guijuelo…? ¿Cuáles son las claves para elegir una buena pieza? ¿Cuál es el mejor modo de conservarlo, o la temperatura ideal para consumirlo? He aquí algunas claves para sacarle el máximo provecho al rey de la Navidad. Y si, a pesar de todo, no te atreves a cortarlo… siempre quedará la opción de dejarlo en manos de profesionales.

 

TIPOS DE JAMÓN

  • Jamón de bodega o serrano. Es el jamón más económico que hay en el mercado, de cerdo blanco y con poca grasa, con una curación de entre 12 y 16 meses.
  • Jamón Reserva o Gran Reserva. Es un jamón de cerdo blanco más adulto que el anterior y con más grasa, la cual permite una curación de entre 16-24 meses.
  • Jamón Ibérico de cebo. Jamón de cerdo ibérico criado en granjas. Con curación ideal aproximada 24-26 meses.
  • Jamón Ibérico de cebo de campo. Es el mismo que el anterior pero criado en una extensión de terreno, su curación ideal, entre 26-30 meses. 
  • Jamón Ibérico de Bellota. Es el de mejor calidad; un cerdo de raza ibérica criado en libertad y engordado en los últimos 3 meses con bellotas y hierba del campo. Su curación se suele mover entre 30-42 meses.

 

TEMPERATURA DEL CONSUMO DEL JAMÓN

Lo ideal sería consumir el jamón en menos de 3 semanas, y cuanto menor sea el tiempo, mucho mejor. También dependerá del tipo de jamón: si es un jamón ibérico puede aguantar mucho más tiempo abierto debido a que tiene más grasa y esta grasa no permite que se deshidrate tan rápido. En cambio, un jamón de cerdo blanco a las 2-3 semanas se empieza a poner duro.

DÓNDE COMPRAR UN BUEN JAMÓN

Los jamones no son como tornillos: hay piezas mejores que otras, según la alimentación del cerdo, la raza, el lugar de origen y del tiempo de curación. Por eso, debes acudir a un comercio especializado para comprarlo, igual que una guitarra la comprarías en una tienda de instrumentos musicales. Es importante tantear al dependiente para ver si de verdad entiende de jamones; hoy en día los clientes tiene tanta información que a veces saben más que el propio empleado.

 

CÓMO ESCOGER UN BUEN JAMÓN

1.—Grasa. Mirar si ambos lados estrechos del jamón están cubiertos de un pequeña capa de grasa; eso hace que al empezarlo no nos encontremos los primeros centímetros del jamón duros y tengamos que tirar las primeras lonchas.

2.—Curación. Hay que fijarse bien en la curación. Para ello solo hay que presionar con el dedo la zona de la carne y ver que se puede hundir entre 2-3 mm. De esta forma podemos comprobar que no está ni demasiado blando ni demasiado curado.

3.—Jugosidad. Los mejores jamones son los que más aceite desprenden, esto lo podemos ver tocando la parte de la grasa; si desprende aceite significa que por dentro estar más jugoso.

elegir un jamón

 

CÓMO Y DÓNDE CONSERVARLO

El jamón debe de guardarse en un lugar seco, y si es posible no muy frío, puesto que el frío compacta la grasa y suaviza los sabores. La temperatura ideal de conservación es entre 18-20 grados con ambiente seco. Hay que tener en cuenta que dejarlo en un lugar húmedo hará que la humedad entre en la pieza siendo más probable que a este le salga moho. La humedad es agua en el aire, y si le entra al jamón es igual que echarle agua por encima.

 

¿TE HAN REGALADO UN JAMÓN?

Si después de leer este artículo aún no te atreves a cortarlo, lo mejor es llevarlo a una tienda especializada en la que te lo pueden cortar y envasar al vacío por raciones de 100-120g., con lo que salen unas 25-30 raciones. De esta forma el jamón conserva el mismo sabor y la misma calidad, y las raciones se pueden mantener perfectamente en la nevera durante 2 meses.
Es recomendable sacar los envases unas horas antes del momento de consumirlo para que el jamón coja la temperatura correcta, sin preocuparse de que cambie el sabor y la calidad o que se eche a perder. Esto tiene un coste de entre 25-30 euros por jamón y unos 16-18 euros una paleta.

jamón cinco jotas loncheado

 

GUÍA DE CORTE

profesional en el corte jamón

 

Cómo empezar. Lo ideal es consumirlo por la parte ancha, la maza, con la pezuña para arriba. Solo en el caso de que sea un jamón de poca calidad y nos vaya a durar mucho lo deberíamos empezar al revés, con la pezuña hacia abajo. Así consumimos primero la zona más seca del jamón, la babilla, antes de que se ponga dura.


—Delimitar bien con un corte en la caña donde empieza la carne, como se ve en la imagen.
—Retirar toda la grasa amarilla y corteza que cubre de la zona que pretendemos cortar en ese día.
—Ya se puede empezar: hacer lonchas pequeñas de entre 4-5 centímetros para que sean más fáciles de degustar en boca, y cortar en línea recta llegando a ambos extremos del jamón.

cortadores de jamon profesional

Llegando al primer hueso. Cuando empiece a salir el hueso es muy importante, con un cuchillo pequeño, separar los huesos de la carne y cortar hacia el hueso. Es la única forma de poder vaciar ese rincón y que no se produzca el típico corte curvado destrozando el jamón.

—Cuando se está terminando la maza, debemos llevar un corte recto hasta que aparece el hueso central. En cuanto este hueso se vea a lo largo de todo el corte, le podemos dar la vuelta.

kisko cortador de jamon

Darle la vuelta. Para empezar la babilla hay que hacer lo mismo que en los primeros pasos: recortar toda la grasa amarilla y descubrir la carne. Se delimita bien hasta donde llega la carne y se empiezan a cortar las lonchas hasta los dos extremos. Al ir avanzando, va saliendo el hueso del puente, que iremos separando de la carne con la punta de un cuchillo pequeño. Cortar lonchas en línea recta, como si el hueso no existiera.

último paso para cortar un jamón

 

Cómo finalizar.  Al empezar a ver el hueso por la otra parte ya nos olvidamos de las teorías, toca cortar por donde se pueda y, si es necesario, hacer algunos taquitos, que también están riquísimos. Eso sí: no hay que dejar ni 10 gramos de jamón en el hueso.

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Publicado el 10/12/2016

       

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