Recetas de cigalas

Cigalas rellenas de trufas frescas con oronjas y patatas moradas y blancas trufadas

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• 8 cigalas frescas de gran tamaño
• 100 g de trufas negras
• 250 g de oronjas (setas)
• 2 patatas nuevas pequeñas
• 2 patatas moradas
• 1/4 I de aceite de oliva
• 1 copa de coñac
• 1 cucharada de escalonia finamente picada
• 1 cucharada de mantequilla
• pimienta negra molida, nuez moscada, sal
• 1 vaso de vino rosado
• 2 dl de fumet de pescado
• 3 cucharadas de puré concentrado de tomate
• 1 dl de crema de leche

ELABORACIÓN

Separar las cabezas de los cuerpos de las cigalas. Reservar las cabezas. Abrir con un cuchillo las colas longitudinalmente por la parte interior, partiendo de un solo corte toda la carne, pero sin llegar al caparazón.

Cortar láminas de trufas e insertarlas en las incisiones, salpimentar y atar las colas. Dorar la escalonia con una cucharada de aceite e incorporar las cigalas, dar unas vueltas y flamear con media copa de coñac. Escurrir y separar las colas.

En una cazuela, machacar las cabezas y pinzas de las cigalas; salpimentar y freír con una cucharada de aceite de oliva y la mantequilla. Incorporar el puré de tomate y los residuos de la fritura de las colas. Flamear con el coñac restante, agregar el vino rosado y a los pocos minutos el fumet de pescado. Cocer a fuego moderado durante quince minutos, añadir la crema de leche y dejar hervir cinco minutos más.

Pasar todo por el chino, sazonar con un poco de nuez moscada y reducir a fuego suave, sin dejar de remover hasta que espese.

Rectificar de sal y guardar en lugar caliente.

Limpiar las setas oronjas con un paño húmedo, partirlas en escalopas de 1/2 cm de grosor, salpimentar y freír ligeramente por ambas caras con un poco de aceite.

Pelar las patatas y cortarlas en finísimas lonchas.

Cortar finas láminas de trufa, poner una entre dos de patata, presionar y freírlas en abundante aceite de oliva muy caliente hasta que se doren.

Escurrir y sazonar con sal.

Desprender las colas de las cigalas de sus caparazones, situarlas en platos calientes y acompañarlas con las patatas fritas trufadas y con las setas oronjas. Napar parcialmente las colas con la salsa muy caliente y servir de inmediato.

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