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Más de 8.500 jamones en 4 días

       

A lo largo de toda la semana Pepe Moreno y Kiko Muñoz responsables de la empresa El Paladar Jamonería y Delicatessen han estado seleccionando las mejores piezas de jamones para la nueva campaña de navidades, ellos nos explican como ha sido su trabajo de selección durante toda la semana...

Más de 8.500 jamones en 4 días

Seleccionamos nuestros jamones uno a uno, la ruta del jamón.

LUNES 19 DE SEPTIEMBRE

Esta historia empezó el lunes a las 04:45 AM, suena el despertador de cada uno y Pepe Moreno y yo empezamos a prepararnos para nuestro viaje anual habitual en estas fechas, el cual llamamos la ruta del jamón. A las 07:00 AM sale el vuelo de Menorca a Madrid, pero debemos estar en el aeropuerto a las 06:00 AM y desde donde vivimos hay 40 minutos aproximadamente.

Ya en Madrid, alquilamos un coche, y empieza el tour, con nuestro amigo google maps no hay perdida, lo activamos y la primera parada será en Córdoba, concretamente en Hinojosa del Duque, allí nos esperan José Ignacio y Antonio Rodríguez, padre e hijo y propietarios de Jamones Sierra Morena, llegamos sobre las 13:00h y después de las formalidades vamos al Hotel a dejar las maletas y a comer. Nos acompaña Quique Rodríguez el sobrino de Antonio. Como cada año, cuando estamos en la zona no puede faltar la carne ibérica en la mesa y una buena charla hablando de cochinos y jamones.

Sobre las 16:00 PM empezamos a escoger los jamones Bodega, un equipo de la fábrica los va pasando por una mesa y nosotros los vamos seleccionando según su forma, grasa, textura y aroma. Los calamos y les ponemos nuestro precinto de seguridad para garantizar cada pieza.

Terminamos sobre las 19:30 PM, a tomar una caña en el Restaurante El Cazador, esto ya es una especie de ritual que repetimos cada viaje, y luego una ducha y a cenar. Son las 01:00 AM cuando volvemos al hotel y nos acostamos.

jamones sierra morena

 

MARTES 20 DE SEPTIEMBRE

Empieza el martes, nos tenemos que levantar pronto de nuevo, a las 05:45 AM para seguir, en la fábrica nos esperan para empezar a las 07:00 AM con los jamones ibéricos, jamones bellota y jamones gran reserva duroc. Paramos 2 horas para comer y por la tarde seguimos a contrarreloj, 1,5 días a tope, es mucha cantidad con poco tiempo, muchos de estos jamones pesan mas de 10 kilos, y después de pasar casi 8.000 piezas por la mesa uno se resiente. La verdad es que acabamos muy cansados. La reserva final en Sierra Morena fue de 5.600 piezas, el año que mas piezas hemos reservado en día y medio.

Luego una buena conversación con José Ignacio y su padre Antonio, en estas charlas nos vamos poniendo al día de todo el mercado, evolución de precios, cerdos, fabricantes, y hacia donde va el mercado. Para mi son unos momentos clave en los que aprendemos muchísimo de este mundo. Estamos sobre las 18:00 PM de la tarde cuando cogemos de nuevo el coche y vamos camino a Jabugo (Huelva), decidimos quedar a dormir cerca de allí para el día siguiente no perder demasiado tiempo, el Hotel El Camino es el elegido por gentileza de Sergio de Sierra de Jabugo, se encuentra en Cortegana, llegamos sobre las 23:20 PM y amablemente nos sirven una cena de lujo, jamón de bellota, revuelto de verduras de la zona y un buen lomo de buey a la brasa, con esto cualquiera reponen las fuerzas, mañana será otro día duro.

jamones sierra morena córdoba

 

MIERCOLES 21 DE SEPTIEMBRE

Empieza el miércoles, a las 08:15 AM hemos quedado en la fábrica de jamones LAZO con Sergio Bomba, allí ellos curan sus jamones de bellota, impresionante el material que tienen en esta fábrica con una calidad excelente. Allí empezamos a descolgar jamones y a calar las piezas una a una, calar consiste en introducir un hueso en forma de punta en 3 partes estratégicas del jamón para detectar si tiene alguna anomalía y sus aromas. Ahí en tan solo 2 horas cogemos 200 jamones de bellota DO Jabugo-Huelva y 400 paletas de bellota DO Jabugo-Huelva, luego nos subimos al Porsche Panamera de Sergio y nos lleva a Zalamea la Real, allí tiene la fábrica donde hacen las piezas de cebo, seleccionamos 260 jamones de cebo de campo y 800 paletas de cebo.

A las 14:00 PM lo teníamos todo listo, nos fuimos de nuevo al restaurante del Hotel El Camino y volvimos a comer del lujo, una ensalada de tomates caseros y jamón de bellota riquísima, luego un revuelto de gurumelos (seta típica de la zona) y una parrillada de carne ibérica, como podéis ver trabajamos mucho pero también nos cuidan muy bién.

 

JUEVES 22 DE SEPTIEMBRE

Nuestro siguiente destino estaba a unos 300km. teníamos una cita con Roberto el director comercial de Barón de Ley en Cáceres Extremadura, quien amablemente junto al encargado de la fábrica nos enseñaron sus instalaciones, impresionantes por cierto, mas que una bodega es un palacio con Bodega de jamones, unas instalaciones impecables con una gran maquinaria, ubicada justo detrás del Valle de Jerte, con unas vistas a la sierra inmejorables. Después de la visita disfrutamos de una mesa con todos sus productos ibéricos riquísimos, chorizo, salchichón, lomo, cabecero y jamón, además de uno de sus mejores vinos MUSEUM, a parte de conocernos mientras tanto.

Esta visita solo fue un primer contacto, les hemos hecho una primera compra de prueba de sus jamones y paletas. Si nos encaja lo empezaremos a trabajar.

VIERNES 23 DE SEPTIEMBRE

Ayer jueves hicimos noche en Béjar para estar cerca de Guijuelo, hoy viernes hemos estado también viendo un nuevo proveedor del cual hemos probado muy buenos jamones, se llama Juan Manuel Hernández, y hemos podido comprobar que hacen un muy buen material con muy buenas practicas, también hemos quedado en que nos manden unos jamones de prueba y si encaja puede que sea un nuevo proveedor.

Nuestra ultima parada en Guijuelo es la visita a Julián Martin obligada, donde Bienve y Julián siempre nos atienden de manera formidable, allí hemos cogido jamón de bellota, paleta de bellota, jamón de cebo de campo y paleta de cebo de campo, aproximadamente unas 1.200 piezas. Para muchos consumidores Julián Martin es una marca comercial reconocida, pero hay que decir que cuando ves sus instalaciones y forma de trabajar que tienen te das cuenta de que siguen manteniendo muchas de las tradiciones artesanales de producción, por ejemplo todas sus bodegas siguen colgando los jamones con cuerdas, y para mi eso tiene mucho valor.

Después de la reserva no puede faltar una comida frente a una de las bodegas subterráneas donde tienen un salón preparado para todas las visitas. Juanpi su cortador de jamón y amigo nos estaba cortando un jamón de bellota puro 100% que se fundía al contacto con la lengua. En la comida hemos aprovechado para charlar un rato con todo su equipo junto a unos clientes que han coincidido hoy en la fábrica, también un amigo que ya conocimos en esta casa y un distribuidor de Málaga que también consume Julián Martin.

 

Un viaje, 1.200 kilómetros y 8.500 jamones.

Aquí se termina la ruta, ahora cogemos el coche y camino a Madrid, unas 2,5 horas para llegar, entregar el choche y coger el avión camino a casa MENORCA.

Ya estamos camino de vuelta, hoy es viernes son las 17:00 AM y nuestro vuelo a Menorca sale a las 20:00 PM de la T4 Madrid.

En total han sido unos 1.200 kilómetros y unas 8.500 piezas, para vender entre estas navidades y el próximo verano.

Bueno, esto es un breve resumen de nuestro trabajo de esta semana reservando jamones.

Espero que te haya gustado nuestra aventura y la comparto con toda transparencia para transmitir este trabajo tan importante para nuestra empresa.

Si tienes cualquier duda te animo a que me escribas un email y te lo contestaré encantado.

 

Kiko Muñoz Copropietario de El Paladar  kikomu@elpaladar.es

 

Descubre nuestros mejores jamones y paletas ibéricas

Jamón Ibérico Cebo Sierra Morena

Jamón Julian Martín Cebo

Jamón Ibérico de Bellota D.O. Huelva Jabugo

Jamón Bellota Sierra Morena

Jamón Bellota Puro Julián Martín

Jamon Ibérico Cebo Jabugo

Jamón Joselito Gran Reserva

Jamón 5 Jotas Sanchez Romero Carvajal

 

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Publicado el 24/9/2016

       

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