<img height="1" width="1" style="display:none" src="https://www.facebook.com/tr?id=1722892944661005&ev=PageView&noscript=1" />

El foie gras

       

El foie gras (hígado graso en francés) no es un paté de hígado de pato, ganso, cerdo u otros ya que estos siguen otros procesos de fabricación, en nuestro país se suele confundir con el fuagrás que es un paté de hígado de cerdo o ave...

El foie gras

Foie gras

El foie gras se denomina al hígado de pato y de oca adulto adquiriendo unas proporciones, textura y gusto concreto si  se ha sometido al animal a la técnica de  alimentación artesanal.

Tenemos que tener en cuenta que el paté (pâté en francés) es una pasta para untar elaborada frecuentemente con carne picada, hígado e incluso tocino y pueden estar condimentadas.

El foie gras es sólo hígado y el paté un derivado cárnico mezclado con diferentes ingredientes.

Las propiedades más destacables para  nuestra salud de este producto es que  contiene ácidos grasos insaturados, se  recomienda su consumo ya que hace disminuir  el colesterol malo en sangre, se cree que  la longevidad en los habitantantes del  suroeste de Francia es por el consumo de foie gras.

historia del foigras, Egipto

Históricamente se sabe que su consumo se  remonta desde el siglo XXV a.C en el  antiguo Egipto ya que era paso de migración  de patos y gansos, los egipcios aprendieron  a utilizar técnicas de sobre alimentación  gracias a la observación y comportamiento  de estas aves, estas aves migratorias  poseen una capacidad de almacenar grasas en  el hígado para ayudarlas a volar grandes  distancias.

A lo largo de la historia desde el Imperio Romano hasta su caída fue considerado como uno de los grandes platos gastronómicos.

La producción mundial de foie gras un 90%  se produce en Europa siendo Francia el que mayor producción tiene al año, también se produce el foie gras en países como Bélgica, España, Bulgaria y Hungría.

Recordar que en toda la Unión Europea es  ilegal la alimentación forzada de animales  y no se permiten la alimentación que  generen ni dolor ni lesiones e incluso  enfermedades, tampoco se permite que aparezcan condiciones perjudiciales ya sea físicas y psicológicas en la salud de estos  animales, también es cierto que las  recomendaciones de la Unión Europea dejan un gran margen para la interpretación.

En España se cumplen rigurosos procesos de cría desde el primer día. Las crías de patos en sus primeras 4 o 5 semanas están en naves con calefacción, una vez pasado ese tiempo quedan en libertad alimentados con cereales, una vez pasado unas trece semanas los palmípedos adultos se someten alrededor de dos semanas a una alimentación controlada que se llama embuche, de esta forma su hígado almacenará grasas para convertirse luego en foie gras.

La calidad más alta es el foie gras fresco,  el foie gras de oca tienen un color más  blanco, textura blanda con un sabor  peculiar amargo y muy agradable, pesan unos  650 y 900 gramos.

tipos de foie gras

  • Foie gras de pato

Está entre los 500 y 600 gramos de peso, color beig y a veces  con manchas, su sabor es más fuerte.

Los de más baja calidad son aquellos de  tamaño más grande y a veces pueden tener  manchas y hematomas.

  • Foie gras fresco

Es cuando el hígado  está crudo y suele estar preparado entero  siendo perfecto para el uso en hostelería  ya que facilita que se pueda manipular cortándose en rodajas o para hornearse y  ser consumida en terrinas mi-cuit.

  • Foie gras en conserva

Está sometido a un tratamiento térmico llegando alcanzar  temperaturas entre 150º y 108º de esta  forma el foie gras en conserva se mantiene  unos 4 años mejorando su sabor a lo largo  de estos años en conserva sobre todo al  poco tiempo antes de que caduque.

  • Foie gras mi-cuit

(Semi conserva micuit) está semi-cocido con sal y pimienta, suele presentado en terrinas o en rollo al vacio manteniendo prácticamente todas las cualidades organolépticas del producto.

foie gras micuit historia

Recomendaciones

Se recomienda dejar el foie gras a una  temperatura ambiente entre 10 - 20 minutos  aproximadamente antes de consumirlo ya que  si no podríamos perder aromas y la  capacidad de que se derrita en nuestra  boca.

Si se quiere conseguir toda su textura el foie gras ha de ser cortado en el último  momento antes de servir con un cuchillo afilado y pasado por agua caliente y  secando la hoja del cuchillo.

El foie gras combina con vinos dulces o  generosos, también funcionan con buenos  Rioja, Priorato, con el champagne y cavas  funcionan muy bien  acompañados con  hojaldres, empanadillas o tostadas de foie  gras, aunque cuando el foie gras está  cocinado es mejor acompañarlo con un vino  blanco de Rueda por ejemplo.

La denominación en castellano “fuagrás” no corresponde al foie gras sino más bien al paté de hígado, en general de cerdo.

 

Descubre los mejores productos de pato en El Paladar

Confit de pato 2 muslos Katealde

Paté de foie gras de pato al oporto 130gr

Rilletes Pato Katealde 130gr

Confit de muslos de pato, 8 unidades

Jamón de Pato Curado 50gr

Jamón de Pato Curado Mas Parés 280g.

 

Enlaces de interés:

Sorteo de un jamón Cinco Jotas 5J

Cómo elegir un jamón ibérico

Las claves del jamón

Sabor Umami presente en el jamón ibérico

 

Publicado el 20/12/2016

       

RSS 2.0 (El Blog de El Paladar)

Deja un comentario


( * ) Campos obligatorios

Tienda online

Productos más vendidos

 

Jamoneros Profesinales   

   Ensaimadas Mallorquinas   

   Tete de Moine   

   Jamón loncheado    

   Cortador de jamón