Recetas de bogavante

Bogavantes con trinchado de setas fritas

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• 2 bogavantes de unos 700 g cada uno
• 100 g de trompetas de la muerte
• 100 g de perro chico u otra seta del tiempo
• 3 cucharadas de mantequilla
• 1 copa de brandy
• 1 vasito de jerez seco tipo fino
• 2 cucharones de fondo concentrado de pescado
• 1 yema de huevo
• una pizca de pimienta de cayena molida
• 1 cucharada de aceite de oliva
• pimienta negra molida
• puntas de eneldo fresco
• 1 diente de ajo
• sal

ELABORACIÓN

Partir los bogavantes longitudinalmente; eliminar los intestinos y las bolsas del estómago.

Vaciar cuidadosamente el coral de las cabezas, así como los hígados, reservándolos junto con el agua de mar que suelten. Partir y liberar las pinzas extrayéndolas enteras.

Salpimentar las pinzas y las mitades de los bogavantes y freírlos boca arriba con aceite de oliva y una cucharada de mantequilla, derramando grasa de su propia fritura por encima de sus carnes con la ayuda de una cuchara; flamear con brandy y reservar.

Llevar a fuego medio los jugos colados de la cocción, desglasear con el jerez seco y añadir la harina desleída y el fondo de pescado. Reducir y sin dejar de batir agregar dos cucharadas de mantequilla, el coral y los jugos de los bogavantes, la pimienta de cayena y sal. Retirar del fuego e incorporar la yema de huevo batiendo enérgicamente.

Limpiar las setas, salpimentarlas y saltearlas con aceite de oliva junto con un diente de ajo. Escurrir, eliminar el ajo y trinchar las setas convirtiéndolas en picadillo, guardando algunas enteras para decoración.

Rellenar las cabezas de los bogavantes con el picadillo de setas, gratinar unos instantes antes de servir y napar parcialmente con la salsa muy caliente. Decorar con setas y puntas de eneldo fresco.

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