¿Que es la Papada de cerdo?

¿QUE ES LA PAPADA?

Ya lo dice el refrán: “Del cerdo, hasta los andares”. Y así es, del cerdo se aprovecha todo.  El morro, la pezuña, la manita, el rabo y también la papada, una parte muy jugosa. En este artículo descubrirás qué es la papada, qué tipos de papada existen y porqué gusta tanto.

La papada de cerdo es la capa de grasa, piel y carne ubicada en el cuello del cerdo, bajo su cara. Es una pieza muy tierna y jugosa, incluso más que la panceta de cerdo. De ahí que sea un ingrediente exquisito para realzar el sabor de un buen cocido.

Según la curación, existen 3 tipos de papada de cerdo:

1. Papada fresca: no ha sido procesada ni curada. Se puede cocinar rellena, asada o cocida en pieza entera.
2. Papada curada: ha sido curada en salazón o salmuera para garantizar una mayor conservación de la carne. Da muy buen gusto al plato.
3. Papada adobada: ha sido curada en salazón y además aderezada con sal, pimentón, orégano, tomillo u otras especias.

La buena papada es la que proviene de cerdo ibérico. Como el jamón, ha de tener la veta ancha y rosada, y un aspecto brillante, untuoso.

PAPADA CURADA

Las carnes más grasas, como la papada, son las más adecuadas para curar en salazón. Este tipo de piezas absorben menos la sal y permiten que la carne quede muy tierna y jugosa.

Antiguamente se empleaba la curación en sal principalmente como método de conservación del alimento. Dado que no existían los métodos de refrigeración modernos, la curación en sal era la única forma de evitar el deterioro de la carne por la reproducción de bacterias.

Hoy en día, seguimos curando los jamones o la papada para poder conservarlos más tiempo pero, sobre todo, por el sabor único que nos brinda este tipo de curación. La papada curada da un gusto exquisito al plato, y ese es su principal reclamo.

PAPADA CURADA ADOBADA

Este tipo de papada es la que ha sido curada en salazón, como la anterior, y además ha sido aderezada con un conjunto de especias. El adobo le da un sabor especial, menos grasiento que la papada fresca. Si bien las especies pueden variar según los gustos, lo habitual es adobar la papada con sal, pimentón, orégano y tomillo.

RECETA ESPECIAL CON PAPADA DE CERDO

En la Sierra de Huelva preparan una tapa de papada muy famosa: el “Distraído”. El platillo se compone de unas rodajas de tomate de temporada cubiertas con unas finas lonchas de papada curada. Por encima, un chorrito de aceite de oliva virgen extra que le da el último toque. Es una tapa sencilla pero exquisita que se deja ver por los bares y restaurantes de la zona, sobre todo en los concurridos meses de verano. Ya sabes, a probar el “Distraído”!

¿DÓNDE PUEDO CONSEGUIR LA PAPADA CURADA DE CERDO?

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