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El foie gras no es fuagrás: diferencias entre foie gras, micuit, paté y rillete

           

El foie gras no es un paté, y por ende difiere del paté de hígado de pato o bien ganso que prosigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave o bien otros. Por extensión, en España tiene por nombre de forma tradicional fuagrás a un paté de hígado de cerdo o bien de ave.

El foie gras no es fuagrás: diferencias entre foie gras, micuit, paté y rillete

El foie gras no es fuagrás

El foie gras no tiene en común con el tradicional fuagrás hispánico más que el nombre. De ahí que explicaremos sencillamente ciertos diferentes productos derivados del foie:

El foie gras (en francés ‘hígado graso’) es el hígado hipertrofiado de un pato o bien ganso que ha sido sobrealimentado. Para considerarse foie gras, conforme la legislación europea, se deben entregar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves debe pesar un mínimo de 250 gramos en el caso de los patos y un mínimo de 400g en las ocas; debiendo haber sido alimentadas a través de un proceso de cebado. En nuestra granja dejamos que ya antes de este proceso, se críen en las praderas cien por ciento  al exterior por lo menos 14 semanas.

Lleva por nombre paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada frecuentemente desde carne picada o bien hígado y tocino, siendo usual la adición de verduras, hierbas, condimentos y vino.

Esto es, que el foie gras es solo hígado, al paso que el paté es un derivado cárnico, mezcla de múltiples ingredientes.

No todos y cada uno de los foie gras son iguales
El foie gras entier contiene hígado en piezas completas, y un condimento.

El bloc de foie gras es una preparación de hígado cien por ciento, en parte triturado, con un mínimo del treinta y cinco por ciento de pedazos enteros.

El foie gras mi-cuit (o bien en semi conserva) está semicocido solo con sal y pimienta y se vende en terrina o bien rollo al vacío, sostiene prácticamente todas las cualidades organolépticas del producto.

El foie gras en conserva se presenta en cristal o bien bote, y gana untuosidad al avejentar en tanto que absorbe su grasa. Se puede preservar múltiples años.

Por otra parte, el rillete de pato es una preparación a base de carne de pato triturado y cocinado a lo largo de horas en su grasa, alcanzando una textura similar a la del paté, mas salpicada con trozos. Si aún no la conoces, ¡no sabes lo que te pierdes!

Curiosamente, la denominación en castellano “fuagrás” no corresponde al foie gras sino más bien al paté de hígado, en general de cerdo.

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Publicado el 22/1/2015

           

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