Quesos

Origen del queso

Existen indicios de que en el antiguo Egipto ya se elaboraban quesos en el 2.300 a.C.donde la leche la conservaban en recipientes de piel, madera o cerámica donde fermentaban muy rápido.
En España se han encontrado herramientas y utensilios de la edad de hierro y bronce que servían para la elaboración de quesos.
Los romanos no tardaron en incluirla en su dieta condimentándolo con diferentes especias y algunos frutos secos, los griegos también aprovecharon su elaboración muy presentes en recetas antiguas y postres.
A lo largo de los años Europa supo aprovechar sus habilidades a la hora de su elaboración y producción convirtiéndolo en un producto de consumo habitual y conocido mas tarde en el resto del mundo.
En Suiza (1815) se abrió la primera fábrica para la producción industrial de queso.
 
Tiempo de maduración del queso
El sabor y características del queso dependerá del tiempo de maduración y de las condiciones de la cámara donde maduran, así como del tipo de leche, coagulación y de los trabajos realizados en la fase de desuerado.
Dependiendo de la maduración encontraremos dos tipos de quesos:
• Los quesos frescos: No necesitan tiempo de maduración y pueden ser consumidos después de su elaboración.
• Los quesos madurados: Después de su fabricación los quesos necesitarán un tiempo de maduración, temperatura y humedad determinadas que ayudarán a que desarrollen cambios físico-químicos en cada tipo de queso.
  
Tiempos de maduración mínima según la legislación española:
Peso del queso menos de 1,5kg
• Tierno: 7 días
• Semicurado: 20 días
• Curado: 45 días
• Viejo: 100 días
• Añejo: 270 días
 
Peso del queso mas de 1,5kg
• Tierno: 7 días
• Semicurado: 35 días
• Curado:105 días
• Viejo: 180 días
• Añejo: 270 días
 
Diferentes tipos de queso según la leche
Encontramos diferentes tipos de queso según su elaboración, maduración y tipo de leche,
 
Quesos de leche de vaca:
• Son cremosos y suaves.
• Tienden a ser más económicos dado a que las vacas producen más leche que las de ovejas o cabras.
No dudes en probar los quesos Cheddar, Provolone, Gourd, Asiago, Brie, Grana Padano o los conocidos quesos Mahón-Menorca, Queso Nata de Cantabria, Alto Urgell y la Cerdenya, Casín Afuerga´l Pitu, Cebreiro, Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón de Costa…
 
Queso de leche de oveja:
• La mayoría son semi-blandos con textura suave y propiedades ligeramente aceitosas.
• Estos quesos son ricos en materia grasa aportando energía y proteínas.
Entre los quesos elaborados con leche de oveja podemos encontrar los Pecorino, Feta, Kaseri, queso Manchego, Torta del Casar, Idiazabal, Zamorano, Roncal, Queso de la Serena…
  
Queso de leche de cabra:
• Tienen un sabor fuerte y picante.
• El aroma puede cambiar dependiendo del tiempo de maduración.
El contenido de grasa es muy parecido a los quesos de leche de vaca pero con diferente sabor debido a la diferente alimentación de los animales y los ácidos grasos. En esta categoría están los quesos de cabra Pouligny-Saint-Pierre, Ktaftkar, Valençay, Majorero, Palmero, Camerano, Ibores, Murcia al vino…
 
Queso de leche mezclada:
• Dependiendo de la cantidad de mezcla estos quesos tendrán características y matices propias de cremosidad, textura y gusto.
Casi la mitad de la producción de quesos en España se elaboran con leche mezclada de vaca, cabra y oveja. El queso Cabrales (vaca, oveja y/o cabra), Morón (vaca y oveja) y Picañon (cabra y oveja) serían quesos elaborados con leche mezclada.
 
Queso de leche de búfala:
• Fresco, cremoso y ligeramente dulce.
Para elaborar queso con leche de búfala se necesitan menos litros de leche de la que se utiliza para la elaboración de queso de vaca porque la leche de búfala lleva menos agua y tiene más sólidos que la leche de vaca. Existen diferentes variedades de queso elaborados con esta leche pero sin duda el más popular es la Mozzarella.
 
También se elaboran, aunque raramente lleguen a Europa, quesos de leche de las hembras de llama, camello, cebú, yak y reno.